想吃得健康一㸃, 其中一個元素是少吃精製的醬汁調味。當中有防腐, 添加, 反式脂肪, 色素, 增味劑, 高糖, 高鹽等等。真正食材味道的成份不多。當然趕放工回家煮飯那一刻。什麼都要快, 醬汁便成為好幇手。
若有時間, 可多加天然食材作調味。當中香料, 香草經常使用。那麽生果和果皮用作醃肉又有什麼好處呢?
有一個名詞叫多環胺類(詳細可按入), HCAs, Heterocyclic amines, 是有害物質, 被認為致癌。大家會聽到燒烤, 高温, 燒焦/燶左的食物是致癌。一切一切就是HCAs的產生。HCA的形成有四個因素影響, 食物類別, 烹調方法, 温度與時間。即含高蛋白質肉類, (包括熟肉及醃製品), 其他如豆腐, 蛋,奶類。做法有煎, 炸, 燒及烤。當温度愈高, 200-230度便開始釋出更多。加上烹煮時間愈長, 食材熟成度愈高。釋出的HCA就更高了。
有些研究, 當醃肉的時候, 加入酸性物質acids,便能大大壓抑HCA的釋出達92-99%, 而且煮的時間是不超過40分鐘。這些醃料包括果汁(citrus), 醋, 乳酪, 紅酒白酒, 啤酒。亦看到一份研究, 用生抽, 糖做醃肉再高温烹調,HCA釋岀很高, 特別在醃汁中。
採用天然醃料雖不及精製調味方便濃味, 卻有一份天然的香氣。部分食材亦有豐富的酵素, 能鬆弛及切断肉食中的蛋白質令肉質鬆化。例如, 木瓜, 木瓜葉, 芒果, 菠蘿, 奇異果, 薑, 無花果及很常用的鹽鞠等。有一㸃要注意, 不宜把肉醃太耐, 過長和過多使用以上含酵素食物能令食材變霉, 特別不適用於海鮮。最後, 一般醃肉時間約1.5小時便足夠。厚和堅韌的部分可半天至一天。
材料: 西班牙豬肋骨 2排
醃料: 海鹽, 白胡椒粉, 紅蘋果 1個(連皮), 青檸皮, 檸檬皮3湯匙, 青檸及檸檬汁備用, olive oil 3湯匙, 椰糖或黄糖 3-4湯匙(焗前落)
㸃汁: 2湯匙檸檬青檸汁加1-1.5湯匙野生茘枝蜜
做法:
1. 豬肋⻣洗浄, 印乾
2. 兩邊灑上白胡椒粉, 海鹽, 大半份青檸及檸檬皮。最後用刨把蘋果刨絲並放上豬肋骨(不要磨蓉免至太濕), 最後灑上olive oil
3. 放雪櫃, 醃過夜
Ingredients: 2 racks of Spanish Iberico pork ribs
Marinade: salt, ground white pepper, 1 medium size of Fuji or Gala apple or others(with peel), 3 tablespoon of lime and lemon zest, juice reserve, 3 tablespoon of olive oil, 3-4 tablespoon of coconut or brown sugar( add before grill)
Dip sauce: 2 tablespoon of lemon and lime juice mix plus 1-1.5 tablespoon of good quality honey( litchi)
Method:
1. Wash and dry the ribs
2. Sprinkle both side with sea salt, ground white pepper, 2/3 zest of lime and lemon. One shredded apple and olive oil at last
3. Marinade in fridge overnight
4. 第二天, 放回室温1/2 -1小時, 醃汁棄掉
5. 把肋骨面層果皮醃料刮走備用
6. 反轉放上焗架, 即底向上, 灑鹽
7. 預熟焗爐, 較烤230度, 把烤架放在焗爐較高位置。先烤約7-10分鐘至金黄色
4. Bring the ribs to room temperature next day, discard the brine
5. Remove the citrus and shredded apple from the ribs and reserve
6. Place the ribs on a oven rack upside down, sprinkle with salt
7. Preheat grill mode at 230 degrees Celsius, grill the ribs at higher position until brown for about 7-10 mins
8. 取出, 反轉(即面向上), 灑鹽, 把刮出的果皮蘋果絲放回, 並均勻地灑上椰糖
9. 放回焗爐, 降低烤架到中間高度(因搶火易燶)
10. 230度, 再烤約15 至 20分鐘
8. Take out the rack, flip the ribs, sprinkle with extra salt, put back the reserved peel mixture onto the ribs with coconut sugar added evenly
9. Bring back to the oven at middle height (as brown quickly)
10. Continue grill for around 15 to 20 mins at 230 degrees Celsius
11. 把剩餘果皮灑上
12. 同時準備㸃汁
11. Sprinkle with the remaining zest
12. Prepare dip sauce at the same time
西班牙黒毛豬肉質鬆脆, 充滿油香, 跟焦糖蘋果和青檸檸檬皮一起吃。很好味, 沒有一㸃油膩感呢! 雖不及燒烤醬醃濃味, 卻清新無比, 推介!
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