缽仔糕 （米漿版）Steamed rice pudding with red beans

很喜歡懷舊小食，好吃的缽仔糕鬆軟有彈性，放耐了也不會太實。之前跟報道試過幾間出名的缽仔糕，包括在馬頭圍道及深水埗及大埔街市的。較喜歡大埔那間。

缽仔糕用米磨成米漿做，成本高。論方便,使用粘米粉，加入澄麵增加韌性。論口感及氣味，前者勝。而用米漿做的缽仔糕也特別有韌性。吃幾個也沒有滯胃感。

做了數次實驗，整體都很好味但較難掌握水份，多少少水會“削”和“黏”，較難用竹籤插起，但放涼了口感又剛好，不太韌。相反，少一點水快蒸熟，熱食口感軟糯有彈性但放涼了較韌，似吃年糕。總的來說仍需實驗，找出更好配方。

用最少水跟米打成米漿，直接蒸數分鐘，通透和有韌性

紅豆方面，根據網上缽仔糕師傅講解，要浮起但不是完全浮起唒的。要做好這一點，是關乎溫度。我實驗了幾次，絕對正確。第一，米漿加糖水後仍暖，撞入紅豆中，是浮起的。第二，米漿加糖水撞入紅豆時是凉的。紅豆沉底。所以，第一轉蒸的紅豆浮起得好靚。此外，紅豆大粒，如北海道紅豆較重，也不易浮起。

我發覺要夠大火蒸才易有凹位，一開始水不夠熱，火不夠猛，凹位不明顯。報道說，肚臍太凹代表糕較實；沒有肚臍，扁平的代表多水或蒸的時間不足，甚至粉與水份量不妥。此外，太熱的糖水撞入米漿，使米漿熟，出來的糕會實。相反，涼了的糖水撞入米漿，使缽仔糕口感削。泰國米出來較腍，中國米則較爽。有關傳統做法可看看以下報導。
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140608/18746489

材料（8杯小碗）：

白米（粘米）2杯（235g）

浸米水 約300ml

片糖 1片加大半片

煮片糖水 250ml（煮完有300ml）

細粒紅豆 適量（先煲腍，隔水）

油

米已浸了一晚（不宜過長時間）

做法：

1. 兩杯米洗淨，加入浸米水至500ml (米連水計）。存放雪櫃內。

2. 第二天，把米連浸水一幷於入攪拌機，先中速打，再調至高速米打成粉狀及幼滑。打完，米漿連水剛好500ml。

愈打得幼滑，粉漿才夠韌性

3. 同時以250ml水把片糖煮溶。

4. 放涼一分鐘，注入米漿中，同時攪均。總水量800ml 。之後過篩2次。

5. 煲滾水，放上蒸架，把小碗內掃上油並連紅豆先放入煲中蒸熱數分鐘。之後再次攪拌米漿，在較高位置撞入豆中。中大火，蒸60分鐘或熟透。

6. 蒸好了，要立即倒走面頭的倒汗水，放側吹乾濕氣。

以上兩張相,米漿加起糖水總數700ml。用了較深色片糖。顏色靚一點。很易起模,熱食及放涼了仍軟。可是，放涼4小時後較韌，雪凍後似蒸熱了的年糕。而且使用北海道大粒紅豆，大部分不浮面。

Tips:

1. 紅豆大粒較重，難浮起。

2. 煮糖水時逐少加入再試味。
3. 用米漿做相對較軟糯。先跟食譜做一次，下次可跟個人喜歡的口感作出水份增多減少。
4. 小碗在上海街陳枝記刀莊購買，$5一個。
5. 食譜原先水總份量700ml的效果，熱食口感很有彈性但冷卻了帶韌。今次加多100ml, 即總水份800ml,效果較腍。似乎下次做要改為總水份750ml試試。