自家製鹹肉糭，紅豆鹼水糭 Cantonese sticky rice dumplings, Red bean alkaline water dumplings

「糭」，一年四季都可買可吃。簡簡單單的糯米，綠豆，五花腩粽加糖或豉油已經好好味。每一個家庭，特別是上一代，都有着他們包粽的秘訣，心得及選用的餡料。

我媽媽包的鹹肉粽很著重當中餡料的味道，質素。她和爸爸均喜歡吃較爽身的糯米。不糊口或所謂的「削身」。所以屋企做的粽，當中的糯米不浸水，包之前重複沖洗去除澱粉。烚好的粽較有口感。食譜使用肥美，吃穀飼的新鮮黑毛豬五花腩，肉甜，充滿油香。包粽的的款式有不少。媽媽示範做的長扁型，五角粽。我做的簡易包法。

 A. 如何處理粽葉 

1. 把粽葉及鹹水草浸水數小時，之後隔水洗淨。
2. 加入滾水煲半小時，取出。
3. 在水喉下逐片清洗, 可用清潔海棉輕力刷洗。之後剪去頭頂較硬部分。

B. 鹹肉粽（1斤糯米對半斤去皮綠豆，喜歡多綠豆的可準備1斤糯米：1斤綠豆）

材料（約17隻）：
泰國糯米 2斤
新鮮黑毛豬五花腩（選帶肥一點）1.5斤
去皮綠豆 1斤
粽葉連鹹水草 17份（約3塊葉1隻）
栗子乾 約60粒（一隻粽約用3-4粒）
鹹蛋黃 約17個
乾瑤柱 約17粒（走油後浸泡）

豬肉醃料（豬腩肉需醃3天）：
玫瑰露酒 2湯匙
五香粉 1湯匙
鹽 1湯匙
老抽 2湯匙


鹹肉粽做法-

1. 五花腩洗淨，印乾，切件。加入醃料，混合醃3天，期間要翻轉。

2. 把綠豆重複沖洗，直至水清。注入凍水，浸約2小時，隔水後加入1湯匙鹽。

3. 糯米重複沖洗，去除澱粉，棄掉水份，備用（不需完全濾水）。之後加入1湯匙鹽，2湯匙油，混合。

4. 鹹蛋破開，取出蛋黃，備用。

5. 滾油加入2粒蒜，直至有香氣，把乾瑤柱走油。取出，放入盒中，注入熱水, 把瑤柱浸發兩天（冷藏）。

6. 清洗栗子乾，浸水24小時並用牙籤去除粟子乾上的衣。

7. 長扁型五角粽包法 -

a. 把粽葉交叉放，向左的置於底部。

b. 左手把底葉反去右下方，右手把上葉兜在左葉下，形成一個兜型。若粽不大，2片葉可以；若粽較大, 在兜內左右兩邊加多一片粽葉並升高一點，當餡料滿時作覆蓋之用。

c. 先放一層薄薄的糯米，之後綠豆，豬肉，栗子，鹹蛋黃，瑤柱。最後綠豆，糯米。

d. 把左右兩邊覆蓋糯米，並用左手固定。下方粽葉向上覆蓋，重複上方粽葉，左手緊握。右手取鹹水草，綑綁一邊。之後跨過頂部尖位，綑綁右邊。扎實，完成。

簡易包法 -

a. 取2片粽葉，尖對尖打平重叠。向下一屈成小兜。放入薄薄一層米，之後綠豆，豬肉，瑤柱，蛋黃，栗子，最後綠豆及糯米。
b. 取另一片粽葉，由粽的右半部份向後繞至左半部分。把右邊向上凸出的覆蓋米上，之後左邊。左手緊握防止鬆脫。最後把近自己那方的粽葉覆蓋糯米。以鹹水草穩定及扎實。

8. 完成其餘， 大煲注水煲滾，放入粽，水儘量蓋過粽，煲約3小時。待粽稍降溫，取出放涼。

C. 紅豆鹼水粽

材料（約15隻）：
糯米 1斤
紅豆 2両（75g）
紅豆蓉 適量
鹼水 1湯匙加幾滴 （1斤糯米對1湯匙鹼水）
粽葉和鹹水草 15份（每隻粽用2張竹葉）

紅豆粽做法：

1. 把紅豆洗淨，於雪櫃裡浸水約1天。第二天，隔水備用。

2. 糯米重複沖洗去除澱粉（如醎肉粽），棄掉水份。加入1湯匙及多幾滴鹼水，攪拌，待一會，糯米呈淡黃色，加入紅豆，混合備用。

3.  取兩片粽葉，左右叠成“X”型。如鹹肉粽做法，`形成小兜。放入紅豆糯米，之後紅豆蓉，最後紅豆糯米。

4. 重複鹹肉粽做法，把左右兩邊覆蓋米上，左手緊握，下方粽葉向上覆蓋，重複上方粽葉，用鹹水草扎緊。

5. 大煲注入水，煲滾後，放入鹼水粽，煲約2.5小時。待粽稍降溫，取出放涼。

Tips:
1. 想糯米爽身一點，糯米不需浸水並刷洗去除澱粉。選糯米時，可選新舊糯米混合。
2. 包扎鹹肉粽時，鹹水草可包緊一點，使鹹肉粽結實。但包鹼水粽則不用太手緊，才令鹼水粽吃起來鬆軟一點。
3. 用蒜頭爆過及經走油的乾瑤柱份外香。
4. 紅豆宜選細粒的，像上圖選了較大粒的，反而影響口感。
5. 食譜選用北海道罐頭豆沙，選任何均可。
6. 五花腩的味道宜帶少少鹹。
7. 選桂林錐栗子較好吃，帶甜綿密。價錢比其他貴一點。