如何浸發海參, 蝦籽蝦膠釀海參 How to rehydrate and prepare sea cucumbers, Stuffed sea cucumbers with shrimp paste in oyster sauce with dried shrimp roe

海參被視為有益食品，例如滋陰補腎，提升元氣，抗癌，營養價值高等，吃海參已不分時候。家中最常預備海參多用於湯水。大條名貴的，留在大節日煮。例如蝦籽燴海參，蒽燒海參，蝦膠釀遼參。海參本身並不是無味，比較好的海參有其獨特的味道，而且有質感，有彈性。

海参的種類，網上有很多資料。我的家庭喜歡用澳州秃参作煲湯及一般烹煮。準備海参比花膠，鲍魚更花功夫去清洗。所以每次發一斤，發好放冰箱慢慢用。

A. 如何浸發海參（澳洲秃參）

1. 放海參入鑊（清潔，沒有油漬），開火。

2. 水煮滾，煲5分鐘，熄火。蓋上焗住至水冷卻。

3. 海參中間有條紋，隨著紋方向，剪開。去除內裡沙沙石石，內藏雜質等。但焗一次水後，大部分海參仍然硬，先選易剪開的。繼續浸水，完成清潔。如果仍感到困難，可重複放入熱水焗多一次。

當所有雜質去除，剩下的便是最後一層灰黄色薄膜，用小匙羹去除直至上圖，呈現光滑肉身。

4. 浸發期間，用小刀刮掉頂部黑色沙泥／汚漬（但部分是海參本身的顏色), 不要太大力弄破。

分開大小，軟硬， 把各類似的放入盒，以清潔凍水浸著放雪櫃。每天取出換水，同時隨著海參微微發大，以小刀去除剩餘薄膜及刮去黑色汚漬。不同海參有不同浸發時間，以上細小的澳洲秃參用了5－6天。

5. 浸發好的海參以薑蔥出水，出水時把較腍身的先取出。最後分開大小軟硬及隻數。放冰箱, 需要時取出冲洗煲湯或烹煮。

B. 蝦籽蝦膠釀海參：

材料

＊煨海參材料＊
海參 10條
雞湯／高湯 400ml (份量隨海參大小而增加)
熱水 100ml
油 2-3湯匙
薑，蒽 適量

＊蝦膠釀海參材料＊
急凍海蝦，打成蝦膠 約1碗
已煨海參
即食蝦籽 適量
蠔油 1－1.5湯匙
糖 約1茶匙
老抽 少許
紹興酒 少量

做法:

1. 下油,爆香薑片,下海參。讓海參沾上足夠的油，爆香，約5分鐘。

2. 之後注入雞湯及水。下蔥，小火煨煮至腍。熄火,浸住一天更好, 海參隔出湯備用。

3. 將開海參，抹上少許生粉。把蝦膠釀入。不要過滿。

4. 下薑，煎香蝦膠一面，取出。

5. 把煨海參的高湯回鑊，下蠔油，老抽及糖調好味。下酒，之後放回（4），蝦膠面向上，略煮, 讓海參吸收汁的味道。

6. 最後數分鐘下2／3茶匙蝦籽同煮。重複把汁淋上蝦膠即成。海參帶膠質，不需用生粉水埋芡。

7. 上碟, 淋上汁及添加蔥粒及蝦籽拌食。


Video做法，請按入以下連結

蝦籽蝦膠釀海參