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9.1.19

微型菜苗之食物安全及注意事項 Food Safety and other issues of Microgreens

剛收割的Red Cabbage Microgreens 

• 微型菜苗之食物安全衛生

- Microgreens 的味道,外表及營養價值很理想。有關什麼是Microgreens,  請先看->微型菜苗介紹 Introduction of Microgreens

放入口的食物,尤其不經烹煮的必須多了解。幾年前好興浸芽菜,所指是Alfalfa sprouts, 那些年我沒有現在的小心, Alfalfa sprouts種子好容易買到亦冇留意品質。在家浸沒有難度,只要重複冲水,濾水,放陰暗位,幾十株芽菜便收成。問題來了,如果沒有時間冲洗? 如果過份擠迫? 如果濾水不夠及天氣潮濕,通通都引致失敗。例如發臭,發芽率低,甚至發霉。後來覺得太麻煩,太浪費水, 放棄種芽菜了!

以kitchen paper作為種植媒介,最後發現霉菌感染,多是廚房紙問題,
加上濕潤環境有利霉菌繁殖。須全部棄掉, 存有食物安全風險

- 歐洲,美加的疾控中心對生產芽菜的農場及進食者提出好多食物安全指引。原因是在食物中毒統計數字中(包括大規模的爆發),生食芽菜而受感染疾病的數字頗高,尤其Alfalfa sprouts, 感染大腸桿菌,沙門氏桿菌,李斯特菌,諾沃克病毒等。專家指出,由種子發芽到生出莖的數天,處於潮濕環境,温暖,陰暗,不通風下,一旦先天性,即種子受汚染,發芽期間及收成存放時受感染,加上環境有利細菌繁殖, 都令芽菜生病。Sprouts 多生食, 所以不建議給予幼兒,老弱,長期病患者進食。

- 泰國菜,越南菜好多時跟生綠豆芽菜,炒麵落芽菜後略炒,熄火。除了Alfalfa 之外,生食綠豆芽菜亦容易有食物中毒的風險。因此,疾控中心建議食用已烹煮的綠豆芽菜為佳。

有關這方面可參考以下文獻
Microgreens- A review of food safety considerations along the farm to fork continuum


- 種植microgreens 的前期正正跟發芽菜一樣。因此同樣有以上提及的安全問題。歐美暫時未有因吃microgreens 的食物中毒報告。點解呢?前期發芽的環境有利细菌,病毒繁殖,但後期置於通風有光線的環境下,對流的空氣減少濕氣,紫外線有殺菌作用,加上成長一點的植物抵抗能力比芽菜高。排除種子品質,環境及人為因素,似乎比食用Sprouts 安全得多了。

- 環境因素:
1. 水源
*山水,池塘水,外圍的水源容易受汚染,不宜使用
* 水喉水含氯氣, 植物不喜歡但有殺菌作用
* 飲用水適合發芽階段,但發芽後不宜,煲過的水缺乏多種元素。

2. 空氣對流, 光線位置
* 室內有窗台位便可
* 室外,例如露台, 短暫放置問題不大。但嚗露強光下,嬌嫩的microgreens 會受損
* 室外風大,濕度變化不穩定也影響,例如過濕引致發霉
* 昆虫, 蒼蠅, 甚至旁邊植物及泥土, 也增加microgreens的感染風險

3. 小動物,如貓狗, 家禽
* 有好多細菌,病毒黏附在動物身上,特別腸道,他們的糞便往往是傳播細菌的源頭。因此種植位置不宜被動物接觸

過份擠迫,Recycled kitchen paper 疏水不良造成水氣積聚

播種過多,發芽後脹大,造成過度擠迫,不但影響生長更容易生病

延遲收割再遇上潮濕天氣,加上
椰衣疏水不算太理想。微型菜苗開始腐爛發臭。必須不全部棄掉

- 受感染或生病
*Microgreens 體積細小且脆弱。容易受各種因素影響而生病。最常見是受黴菌感染,發霉,葉片霉爛
*若發現有感染,整盆微型菜苗都有食用安全問題。建議全盆棄掉,育苗膠兜/花盆彻底清潔消毒才重新種植

- 人為因素
*一般microgreens是生食的, 排除以上因素。研究顯示令microgreens 感染最主要的源頭是種植者的個人衛生。建議接觸前要洗手,特別去完洗手間,處理完生肉, 接觸過動物
*使用的工具,如剪力要用熟肉專用

- 種植手法及媒介
*不同的種植手法及使用的種植媒介對microgreens生病或感染有著緊密的關係
* 播種過密使水氣積聚
*使用的盆不清潔,土壤及非土壤物料不乾淨或劣質,先天性存在感染的可能

 購自加拿大Mumm's Sprouting sEeds

購自香港花墟

- 種子品質及保存
1. 安全檢疫
*上文提到當年培植Alfalfa sprouts 時,隨便買種子。發芽率低,更沒有來源,檢測或通過食品安全檢疫的標籤。

*種Sprouts 或Microgreens所用的種子跟大部分香草種子,生果蔬菜種子是不同。這些專用種子必須嚴格挑選,優質的種子多是有機培植,不使用農葯化學物。並已進行細菌檢測在安全範圍內。一般包括大腸桿菌,沙門氏桿菌,李斯特菌,諾沃克病毒等。像上圖購自花墟的種子,包裝上印有已檢查的病菌。

2. 種子質素
*種子的優劣成就了microgreens 的發芽率,生長及健康情度。
*從生產有機種子的農場購買時,請先了解農埸的口碑,種子的評價,包括發芽率(germination rate), 種子有否通過其國家的安全檢疫等。
*經過一輪資料收集,除上圖購自->加拿大Mumm's sprouting seeds外,還有美國的Johnny Organic Seeds。都比較受專業microgreens種植者歡迎。有興趣的,先email索取種子種類及價單。種子價錢有平有貴但海外運費則非常昂貴

3. 保存
*跟据Mumm's Sprouting seeds的建議,一般不要儲存種子超過一年
*儲存環境宜清潔, 通風,乾爽,避免日光照射。不接觸小動物。
*每包種子用後密封,再存放盒中。

*注意事項
1. 種植前先了解食物安全風險及引致不安全的因素
2. 種植及接觸microgreens, 需注意衛生問題
3. Microgreens 生病有很多種,若有懷疑也不建議食用
4. 不建議長期病患者,患上免疫系統疾病,體弱,嬰兒幼兒,老年進食


有關微型菜苗介紹, 請按入連結-> 微型菜苗介紹 Introduction of microgreens

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