自家發綠豆芽菜,涼拌芽菜 Homegrown mung bean sprouts, mung bean sprouts cold dish

家中發綠豆芽菜，乾淨又衛生且非常滿足。條條白淨多汁脆口，相比街上買到的，經過不同情度加工，注入添加劑以抑制向上生高，美白，腐爛，細菌滋生等等。

有利發芽的因素有温暖，潮濕，黑暗。這些條件同時助長滋生細菌及繁殖。因此，不建議生食芽菜，特別購自街市那些。芽菜好易感光，就像以上相片，種子部份轉淡粉紅色，亦有人說已感光芽菜帶苦。我試食過，情況不太嚴重，且芽菜莖雪白健康，條條脆身，只需去頭去根，煮之前浸水，換水便可。

發芽菜一定做好遮光，愈黑愈好，像上圖頂部豆的部分感光轉淡粉紅。我用有機綠豆發，本身偏細粒，發出來的芽菜也不會太肥大。不過在發芽期間加壓有助芽菜壯健。要知道，植物在黑暗中是向上尋找光源，如果所用工具較深，又沒加壓減低空間，芽菜只會向上生，就會又長又瘦，根亦特別長。像上圖施加壓力發芽，根偏短。

同時，一次發多一點，在擠迫環境下生長，有互相扶持功效，芽菜一條一條迫住向上生，就不會左搖右擺。太疏落，生得反而不好。當然也不能過迫防礙疏水。每天必須沖水，早午晚或最少早晚冲，熄燈冲。並用蒸餸架升高個篩，防止根部浸水腐爛。

不同人用不同工具方法，我特別不建議用布或廚房紙放在底部發芽。這些東西也增加細菌積聚及滋生風險，發綠豆芽菜或任何種芽菜，特別在又濕又熱天氣，好容易有細菌。已有好多報告話生食受感染的芽菜，如綠豆芽，Alfalfa，radish 等造成食物中毒。孕婦，小孩，體弱及年老都不建議生食啊！

做法:
1. 洗淨有機綠豆，浸水一晚，期間要換水浸。
2. 放上乾淨膠篩(最好全新不曾接觸肉), 把廚房纸洗濕，覆蓋在綠豆上，用黑布蓋好，放入家中較漆黑的位置。
3. 第二天，移除廚房纸，徹底冲水，再冲洗廚紙，繼續蓋好，重複(2)。

4. 早晚沖水並棄掉所濾出的水份。在芽菜頂部放一張錫紙，之後放上重物，例如煲，罐頭等。重複沖水，直至最少有2寸高度，同時未完全長出子葉便可收成。

5. 取出芽菜，剪去豆及根部，沖洗後以清水浸數小時，期間要換水。浸水換水過程可去除表面細菌，同時有助吸收水份，使芽菜飽滿多汁及脆口，亦有助去除苦澀味。

涼拌芽菜

材料:

芽菜 適量

甘筍絲 少許

麻油 2湯匙

魚露 少許

鹽 少許

烘香白芝麻 少許

做法: 

1. 全部混合，最後下白芝麻。