先把辣椒盅爛製作"糍粑辣椒", 再經過發酵產生獨有味道。之後跟其他材料經油炸及烹煮而成。做法不複雜但功夫頗多。然而，製成品獨特，值得做的。
選新鮮辣椒，當中品種辣度，甜味及椒味不同也有不一樣的效果，可以用紫天椒或混合其他。"糍粑辣椒"是雲南，貴州一帶常做的辣椒醬，出名有貴州辣子雞。以石盅把乾或新鮮辣椒盅爛，盅出汁液，就像糯米，糯米糍一樣盅到帶黏性。所釋出的汁液，香氣比機器攪拌的完全不同。此外，若用乾辣椒，先用熱水浸軟再盅，據說這樣做比新鮮辣椒所做的，不會太上火。
做糍粑辣椒和剁椒原理相同，前者用石盅，後者用刀剁，目的要把辣椒香氣釋出。
先用花椒，八角，香葉，朝天椒，二荆條辣椒或任何乾辣椒，蔥煮底油。再加入瑤柱，蝦乾，薑米，乾蔥頭，蒜粒，豆豉，白米酒同已發酵的糍粑辣椒醬慢慢炒出水份。
材料(製成品約有500ml份量)
A) 糍粑辣椒/發酵辣椒
紫天椒 600g (或其他辣椒，混合辣椒)
薑 50g
蒜 100g
白米酒 30ml
鹽 1-2茶匙
做法:
1. 辣椒清洗吹乾，之後切去莖部，分次放入石盅盅爛(去除部份辣椒籽減辣或先切半去核再盅爛)，盅成有黏性。
2. 盅爛薑同蒜，混合辣椒，酒及鹽。
3. 玻璃瓶消毒，放入(2), 辣椒面灑少許鹽，蓋上 。放室溫發酵2-3天，視乎天氣，之後放雪櫃繼續發酵約1星期。
B)瑤柱蝦乾辣椒醬(製成品約有6-700ml份量)
瑤柱浸軟拆絲 約1碗滿 (份量隨自己喜好增加) 或先浸瑤柱，連浸水燉45-60分鐘，取出，榨出瑤柱水，撕開用)
蝦乾 100g (以凍水浸8-10分鐘)
乾蔥頭，切碎 150g
蒜 切碎 100g
薑米 50g
豆豉 80-100g
發酵辣椒醬 1碗 (隨個人所需辣度加減)
白米洒 20ml
鹽 1茶匙
糖 2湯匙
生抽 1茶匙
C) 底油
油 600ml
蔥 1扎
薑片 3片
花椒 1湯匙
八角 2粒
香葉 3片
丁香 2粒
桂皮 少許
不同種類乾辣椒 適量(朝天椒，燈籠椒，二荆條)
做法:
1. 下油燒至7成熱，下(C)材料，低中火把香料炸出味，約5分鐘，轉中火炸至蔥轉黃，取出棄掉。
2. 轉中大火，先炸瑤柱，取出，再炸蝦乾，取出。
3. 下薑米，乾蔥頭，蒜蓉，炸香炸出水份，約10分鐘之後下豆豉，最後加發酵辣椒，灒10ml白米洒。
4. 加入瑤柱蝦乾，繼續炒出水份，試味再下鹽糖。最後再灒多次洒。炒勻熄火，有需要下少許生抽調味。
5. 注入已消毒玻璃瓶，冷藏，沉澱一晚便可享用。
0 comments:
Post a Comment