回應上一篇->"蒜頭的好處", 當中提及生蒜經時間處理過(ageing), 辛辣及帶刺激性的大蒜素會減少或流失。而轉化成更多較穩定的水溶性抗氧化物。因此, 少一份强烈及辛辣刺激性。
有很多方法處理蒜頭達到以上目的, 商業製造的補充劑, 稱Aged Garlic capsules, 將大蒜配合不同溶液及方法, 經時間處理後, 抽取有利物質製作出來, 當中有粉末亦有油劑, 這些都是葯廠的專利。而對我們更熟悉的方法有"黑蒜", 大蒜在恆溫的環境下進行發酵, 糖化。從而改變其質地, 口感, 味道, 甚至營養價值。
說回"醋蒜", 以醋做醃漬不等於發酵。浸過醋的蒜頭, 既保留生蒜的活躍成份及爽脆質感, 也大大減低辛辣刺激的大蒜素。酸中帶微微蒜味, 口感好好, 就像酸蕎頭, 非常好吃。配合不同的醋達到保健價值。一般醃漬1個月便可作食用用途。時間愈長, 1-2年, 再配合陳醋, 被認為有更好的保健效果。
綠藍色的大蒜或許帶來驚訝及質疑, 蒜能安全食用嗎?! 首先, 除非有霉菌或蒜受細菌感染, 在這種情況下, 綠色，綠藍色蒜是安全食用的。中國北方人就刻意把蒜引發出綠色來, 稱為 “臘八蒜”。在冬天臘八節做的一款小食, 顏色像翡翠般的美麗, 用作拌餃子, 煮餸等。
不同植物有著不同天然色素, 在不同環境下作出自我保護, 例如在日光下製造葉綠素, 還有熟悉的花菁素。大蒜中亦有著這些前驅物質, 在某種環境下被誘發出來。大蒜在搗碎後, 硫化合物跟大蒜中的胺基酸結合產生化學變化。形成一些有機化合物（pyrroles）, 這些有機物質本身沒有色, 當暴露空氣, 加上多個pyrroles 連結後吸收某種波段，從而出現綠色，綠藍色。
這些色素在某些環境下更易被誘發出來。例如在酸性環境中, 加入醋, 檸檬汁之類跟蒜結合, 酸性物質有助細胞膜渗透, 增加細胞中的化合物互相接觸產生反應, 再與蒜中胺基酸結合形成綠色色素。
同樣地, 大蒜含硫化物, 跟其他物質中的銅結合, 形成copper sulfate, 呈現藍綠色。很多食物, 用具, 食材, 物質都含有微量銅。例如, 水喉水, 煮食工具（銅煲, 鐵煲, 鋁煲, 鍚), 金屬盛器,夾,刀叉筷子等。這些東西亦同樣使蒜頭轉為綠色, 綠藍色, 但情況跟以上提及的不同。
第三種普遍的情況, 就是切割的洋蔥跟搗碎的蒜混合或同煮, 亦有轉色可能。因洋蔥跟蒜一樣含有豐富硫化合物, 當兩者結合, 互相產生化學變化。因此, 當烹煮時, 可分開先後。
為什麼綠色蒜不常常出現呢？如何避免蒜頭轉色? 答案基於以下的可能性:
1. 收割一段時間的蒜頭比新收割的積聚更多可引致綠色色素的物質。北方人做臘八蒜之前, 先把蒜存放好幾個月。
2. 蒜頭經高温處理, 酶受抑制減少化學反應。
3. 醋, 有助打開細胞膜, 讓細胞中的化學物質互相結合。
4. 醃漬中的蒜應避免陽光照射而產生葉綠素。
5. 使用醃漬的煮食工具及盛器, 當中有微細的銅足以跟硫化合物產生變化了。
6. 水管含有銅, 因此銅亦存在水喉水中。要避免,可用熟水/蒸餾水冲洗。
7. 愈辛辣的蒜愈有可能轉色。
8. 除白色蒜外,部分品種有顏色, 例如蒜衣帶絲絲紅色, 紫色都比白色蒜含較多色素前驅物。
9. 低溫激活蒜酶, 催化化學作用。
[如何做醋蒜]
材料:
蒜頭
白醋, 其他米醋或蘋果醋
海鹽 (以200ml樽約加1茶匙或隨個人喜好略增加, 亦可省減）
糖 (食譜沒有加糖但喜歡酸甜味可加。糖跟醋大約1碗醋對半碗冰糖，先以小火煮溶）
做法：
1. 蒜去衣, 有需要切去少許頭部分。洗淨，用凍飲用水冲洗, 吹乾。
2. 玻璃瓶消毒，吹乾後加入一茶匙海鹽, 放入已吹乾蒜粒。
3. 同時, 小火煲滾醋，稍降溫注入蒜粒中。蓋上, 放置不被陽光照射地方。
4. 存放陰涼地方或冷藏。
以不同手法, 一連做了三樽醋蒜, 分析如下：
1. 蒜轉綠色/綠藍色:
▪ 蒜本身是舊蒜, 非常辛辣刺激。每粒切去頭, 以水喉水冲洗後, 抹完再吹乾, 玻璃瓶蓋是不鏽鋼並跟醋有接觸, 而且用不鏽鋼煲煮醋及夾把蒜放入樽。注入的醋微暖, 沒有直接日光照射。2小時後開始轉色, 第二天顏色更深。我認為多是硫化物跟銅物質接觸的反應。
2. 蒜保持原色:
▪ 蒜是新蒜, 水份多, 不太辛辣刺激。切去少許近頭的部分, 蒜洗淨後以凍飲用水冲洗再吹乾, 以非金屬煲煮醋及用木筷子把蒜放入瓶, 瓶蓋是玻璃。注入的醋約80度。放至陰暗地方存放, 之後入雪櫃, 一直未有轉色。我認為排除跟銅接觸的可能性後, 這些蒜先天不易誘發出綠色, 加上熱醋有抑制, 甚至破壞蒜酶, 減低化學反應。
3. 蒜經過一星期慢慢產生綠色色素:
▪ 蒜是舊蒜, 一樣切去頭部分, 蒜以凍飲用水冲洗, 以木筷子把蒜放入樽, 醋是凍, 沒有接觸金屬及瓶蓋。注入後放陰涼, 沒有陽光的地方一天, 之後放入雪櫃。一星期後, 有些蒜粒開始產生綠色色素。這樣似蒜硫化合物跟蒜中胺基酸結合再產生綠色。
總括來說, 排除發霉及蒜受感染, 蒜被切割後變成綠/綠藍色是安全食用。研究顯示, 蒜變綠色, 其營養價值並不會增加減少。但這些色素是一些芳香複合物, 被認為綠色蒜比原色蒜有份特別香氣。
以醋做醃漬, 酸性環境能好好保存食物外。浸過醋的蒜不單保留更多營養且硫化合物及抗氧化物有很好的保健功效, 口感爽脆, 最重要是減低食生蒜會上火, 刺激辛辣。有關醋蒜的保健功效, 網上有很多資料, 有效無效依個人判斷為准。食譜的做法用作食用用途。
做醋漬, 可下糖或淨醋。我反而加入少許鹽, 作為小食更可口, 而且醋沒加糖之下, 吸收蒜味後亦不會酸, 好吃啊！
＊以上實驗分析基於個人的理解及猜測, 並沒有進行化學檢驗＊
上一篇->[蒜頭的好處]
参考: 1.https://www.nytimes.com/2006/12/06/dining/06curi.html
中文-
2. https://kknews.cc/health/n52mqog.html
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