自家製湖南剁椒 Hunan pickled chili peppers sauce

1星期後，辣椒味道帶酸

愛辣的朋友一定要試試剁椒及剁椒食譜。辣椒經過發酵，帶陣陣酸味，鹹辣酸，非常醒胃。剁椒, 在湖南菜中佔非常重要的位置。出名菜式有剁椒蒸魚頭。除了蒸煮外，也會作辣椒拌酱。

基本食材有新鮮辣椒，如指天椒。混合蒜，薑，再以鹽醃。拌入濃度高的白米酒作調味，同時作防腐。網上很多做法也滲入其他調味，如加入少許糖。朋友經常做這些家鄉菜，她會加入一點醋但不加糖。

剛混合，辣椒未經發酵，顏色較鮮豔

雖然同是湖南的做法，也各有少許差異。剁椒，即是手剁辣椒，不要剁得太幼，甚至太蓉。剁的過程，辣椒的精華，氣味釋出。也助發酵。

要注意，處理辣椒時最好帶上手套。食譜沒有湖南辣椒，選用泰國的已算不錯。之後購買本地有機指天椒，香氣味道更理想。選用紅椒或青辣椒也可(個人覺得加入青辣椒,味道更好)。怕辣的朋友，除了去除辣椒籽外，可把部分轉少辣的大紅椒。

材料（加入醋，約400ml）：
泰國紅, 綠辣椒 約180g
蒜粒 半碗 （辣椒的1/3-1/2）
薑 少許
白米洒/九江雙蒸/3蒸 3湯匙
白醋 2湯匙
糖 1茶匙
海鹽 1湯匙 （混合後試味有一點鹹為佳）

做法:
1. 辣椒洗淨, 用飲用水沖洗, 之後抹乾，再吹風至完全乾爽（或用風筒吹）。之後才去除綠色莖。
2. 蒜，薑去皮。洗淨過飲用水。之後抹乾再吹。
3. 辣椒可剁，也可略剪，放入food processor 打至出汁（不用打太幼）。取出，重複, 把薑和蒜打幼。
4. 把辣椒，薑蒜混合，逐少加入調味，試味後調節鹹度，有少少鹹為佳。
5. 密封玻璃瓶放入滾水煲10分鐘消毒。注入辣椒。蓋上，放室溫發酵1天。之後放入雪櫃，1星期便可使用了。

本地有機紫天椒及沒加醋版本 (約100ml):
指天椒  約1碗
蒜粒 1/2碗
薑 一小節
九江三蒸 2湯匙
鹽 1茶匙

手持辣椒莖才剪, 可減少沾上辣椒的辛辣

做法:
1. 如上。
2. 辣椒，薑，蒜混合，加入酒和鹽。
3. 撈勻，放入已消毒玻璃瓶。

4. 放室温發酵1天, 之後冷藏, 1星期後使用更佳。

Tips:
1. 蒜的份量，依個人喜歡增減。但以辣椒比例為多。
2. 個人覺得加入青辣椒及白醋，味道較佳。
3. 做好的剁椒，存放雪櫃內可放數個月。
4. 辣椒及其他食材必須吹乾以減少發霉。吹乾才去除辣椒莖有助減少水份進入。
5. 怕辣, 去除部分辣椒籽。