純素腰果蛋黄醬 Vegan Cashew Mayonnaise

蛋黄醬（Mayonnaise ）, 由醋，油，芥末，糖，鹽，蛋黄，檸檬汁，甚至加入人工乳化劑,色素,穩定劑製造出來。若不經常使用，自家製也很容易，而且可選較優質材料。要把當中的水油混合，持久成一個穩定狀態，是需要乳化劑（emulsifier ）。當中分子的一頭一尾能分別跟水分子與油分子結合。正正像中介人把水油拉攏一起。

除人工合成乳化劑外，天然，有來自動物及植物蛋白質，例如蛋黄卵磷脂，黄豆卵磷脂，芥末，蜜糖，奶類製品及部分油等。常見加入乳化劑的食物有沙律醬汁，醋油汁，蛋黄醬，花生醬，雪糕, 朱古力及焗製甜品麵包等等。

隨著愈來愈多人成為素食者, 有些更是動物保護者, 亦有對蛋敏感的朋友, 各有立場而不選吃蛋黃醬。作為護士，我關注的是生蛋易受細菌感染。不論organic，free range及caged eggs，亦同樣有感染的機會，最常見有沙門氏菌（Salmonella ）。此外，用生蛋做醬，保存日短，必須儘快享用。

Vegan mayonnaise好吃，比傳統蛋黄醬更好吃，而且多變化。要製作需要四個組合。1. 油，宜選擇清淡味道的油。2. 主體（body）, 一些豆莢類，如鷹嘴豆；部分厚身，油脂豐富的果仁，如腰果；黄豆及黄豆製品，如豆腐，豆奶。這些食材可增加素蛋黄醬的容量。3. 天然乳化劑，這部分同時也來自主體部分，如豆腐，豆奶含有的卵磷脂及一開始提到的芥末（mustard）。4. 調味，如醋，檸檬汁，鹽及糖。有了以上，加埋大力把大面積的油分解成小油滴跟其他食材完全混合一起。便形成幼滑的醬了。

材料(約300ml):
腰果 60g
松子 30g (若省減，腰果要增加)
冷壓牛油果油 （或其他）60ml (份量依個人喜好增減)
Dijon mustard 2茶匙
白醋或蘋果醋 1.5湯匙
鹽 少許
Maple syrup 1茶匙
檸檬汁 半個
凍滾水 50ml

做法：

1. 浸果仁於凍滾水中數小時, 隔水。
2. 放入食物處理器，加入50ml凍滾水，檸檬汁，白醋，鹽, 芥末打至幼细。之後試味後才加入Maple syrup 調味。

3. 逐少加入牛油果油, 攪拌至適當厚度(冷藏後會比較杰身)。攪拌後,有需要可過篩, 醬會更幼滑。

4. 把醬注入已消毒玻璃瓶中，冷藏並1星期内享用。剩下帶幼粒的醬可隨意拌麵包，餅，青瓜。

Tips：
1. 醋，檸檬汁，鹽及Maple syrup 可隨個人喜好增多減少。
2. 加入松子增加層次味，若省減，腰果份量增加。
3. 若使用更多腰果做更多醬，加入攪拌的凍滾水需同時增加。
4. 油的份量可加減但油比水多，效果會creamy一些。

Ingredients:
60g Cashew nuts
30g Pine nuts
60ml cold pressed Avocado oil or others
2 tsp Dijon mustard
1.5 tbsp white vinegar or Apple cider vinegar
A little bit salt
1 tsp Maple syrup
1/2 lemon juice
50ml cooled boiled water

Directions :
1. Soak nuts in cold water for at least 4 hours, then drain.
2. Add nuts, 50ml of cooled boiled water, vinegar,  salt, lemon juice, Dijon mustard into a food processor,  process until smooth. Add maple syrup to taste.
3. Gradually add the avocado oil in the nut paste (increase oil to desired texture), process until relatively smooth and creamy. Then, mash the vegan mayo through a fine sieve.
4. Sanitize a glass bottle, fill mayo into it. Refrigerate and consume within a week. The remaining nut crumbs can be served with bread, cucumbers and biscuits.

Tips:
1. You may increase or decrease the amount of vinegar,  salt, lemon juice and maple syrup to desired flavor.
2. Adding small portion of Pine nuts can enhance nutty flavor . You can replace all pine nuts to cashew nuts. 
3. If you add more cashew nuts to make more mayo, the amount of water added in the mixing process should also be increased. 
4. For a more creamy mayo, add more oil than water.