認識一位在私人會所燒味部做的師傅，他分享了他們燒味部醃叉燒的配方。我睇完覺得用料合適, 不會太複雜或包括味精色素。再把份量調整到可家庭使用，配合自己以焗爐做叉燒的手法，效果出色，人見人愛。有時滲入部分自己的醃法，增加味道的變化。
要成功做出美味叉燒,肉要帶點肥,醃料夠惹味配合烤焗手法, 定時掃醬, 減少肉汁流失及增加焦糖化效果。一般燒好的叉燒不會太鮮紅, 熟肉應該是偏啡褐色, 燒起來带點金黄。為了提升吸引力，好多店舖會額外添加人工色素。除此之外，有人會落紅麴，鼎爺亦介紹過用蘇木。我個人認為，大部分叉燒醬已經加入色素，家庭食用足夠顏色了。
在燒味部工作，每天重複使用醃料，很多都要預先準備好。要介紹的是「叉燒鹽」。一樽自己可調配的醃料。除醃叉燒外，我也用於醃排骨，豬扒雞翼等，很方便百搭。
A) 叉燒鹽做法：
A)叉燒鹽 (可用約10次)：
蔗糖/白糖 300g
海鹽 60g
沙薑粉 1湯匙（或更多）
五香粉 1湯匙 （或更多)
做法:
1. 全部混合入樽,保持乾爽。
*以上份量可隨個人喜好增減*
B) 叉燒混合醬 (可用2－3次）：
現成叉燒醬 1樽 約200g
白芝麻醬 1/2湯匙
花生醬 1湯匙
蠔油 1湯匙
＊有時我只用現成叉燒醬 2湯匙，甜麵醬 1湯匙，南乳 1茶匙，少許白芝麻醬代替以上, 不需預先混合, 一次性使用*
做法：
1. 全部混合, 保留在原裝叉燒醬樽, 必須冷藏。
C) 醃叉燒:
1. 以1斤叉燒, 下 A 同 B各一大湯匙
2. 再加入蒜，乾蔥頭切碎
3. 玫瑰露酒
*以2件1寸厚肉計, 大約加1-2湯匙叉燒鹽(A), 2湯匙叉燒混合醬(B), 3粒蒜蓉， 3粒乾蒽頭碎， 4瓶蓋玫瑰露酒（約4茶匙）
D) 烤焗叉燒温度：
烤/焗肉最忌做出一塊柴皮，要改善，除了肉本身帶一點肥美外，溫度時間也重要。大件肉，特別較韌部分，小火慢煮。相反，薄一點的肉宜高溫快煮。
做法:
1. 叉燒約一寸厚，以230度焗底面各10分鐘 (焗盤放中間高度), 再轉烤模式高温烤（250度烤模式或上發熱線）， 每面約5-6分鐘已足夠。
＊即是説30－35分鐘內要完成焗和烤的過程。一般生肉放入爐（開始的一面）時間佔最長＊
D1) 叉燒麥芽掃醬：
以上提及焗的期間掃醬能提升濕潤, 增加焦糖效果, 使顏色和味道升級。
材料：
麥芽膏 1－2湯匙
混合叉燒醬或只用現成叉燒醬 大半湯匙
做法:
1. 混合後, 坐熱水有助麥芽軟化。
＊若需要增加份量， 麥芽對叉燒醬約 2：1＊
D2) 烤焗叉燒手法及完整做法：
做法:
1. 帶肥梅頭豬肉/第一刀/第二刀(急凍或新鮮), 洗淨, 以鹽水浸5-8分鐘(鹽約2湯匙)。期間用手搓揉去除血水及異味。冲洗，完全印乾。
2. 如果有筋腱，用筷子插入作鬆弛。
3. 加入叉燒鹽，混合叉燒醬或現成叉燒醬 2湯匙加甜麵醬 1湯匙，南乳 1茶匙，少許白芝麻醬。之後玫瑰露酒， 乾蔥頭碎及蒜蓉。撈勻醃最少半天。
4. 取出叉燒放室溫半小時。
5. 同時混合叉燒麥芽掃醬，坐熱水易於混合及使用。
6. 預熱焗爐230度。叉燒放上焗架，置於焗爐中間高度，底盤放鍚纸。
7. 先焗13分鐘, 反轉第二面再焗7分鐘。之後取出叉燒掃上 “ 叉燒麥芽掃醬 ”。
8. 焗爐轉“ 烤模式” 或上發熱線250－260度。
9. 放回焗爐， 焗盤升高一層，烤約5分鐘，反轉，掃醬，再烤約5分鐘或個人喜歡的色澤。
10. 取出叉燒， 放入碟，下蜜糖，蓋上，靜止10-15分鐘有助滲出肉汁。切件連汁上碟享用。
Tips:
1. 烤焗期間，肉乾便可以掃醬。
2. 麥芽膏純度及品質比超市麥芽糖高。
3. 夠乾爽的叉燒鹽可存放長時間。
4. 如果焗爐屬小型，烤的温度要調低及留意過燶。
5. 叉燒配茘枝/龍眼蜜，味道理想。
6. 肉放上焗架有助温度對流，同時不用接觸開始焗時渗出的血水雜質及其後的燒焦物等。若想保留烤的期間流下的麥芽肉汁。焗完轉烤時，把底盤鍚纸更換。
蜜汁叉燒video做法：
0 comments:
Post a Comment