陳皮豉油燜豬肉 Braised pork belly with aged tangerine peel and soy sauce

非常非常好吃的燜豬肉食譜，尤其使用肥美油香的黑毛豬玻璃肉。有別於五花腩一層肥一層瘦，玻璃肉的肥膏偏在皮下方，而且烹煮後膏是爽口透明，入口亦不算肥膩。常用於滷水燜豬肉，回鍋肉。

所使用食材不需要多，主要突出"陳皮"的甘香味，充分滲入滿滿油香的豉油中。特別選用年期高的陳皮。原件肉以小火燜能保存肉汁，愈簡單愈要花心思逐步做才會好吃啊!

材料:

玻璃肉 1件

陳皮3/4個 (去囊)

冰糖 適量

老抽 30-40ml (選用荃灣悦和醬油老抽)

生抽 10ml

五香粉 1茶匙

薑片

米洒

鹽 少許

慢慢火把油煎出再棄掉，之後豉油汁就不會太油膩了

(但不要完全煎乾)

 煎至金黄後灒入豉油有助上色，加上豉油產生焦糖化

效果，能增加味道層次

做法:

1. 豬肉以薑酒出水，沖洗，印乾。

2. 拍扁薑，之後爆香。下豬肉，把每邊煎至金黄，尤其豬皮，期間灒酒。

3. 慢慢煎出豬油，熄火，棄掉煲中油。

4. 待煲稍降温，下冰糖炒，之後注入豉油，讓豬肉每邊沾上豉油有助上色 (注意，若煲太熱，豉油會燶)。

5. 下適量熱水，陳皮，五香粉，以小小火燜腍，約2小時。

6. 先把皮向煲(皮要較長時間才燜腍), 燜的期間，定時反轉，讓每一面接觸豉油汁。期間試味，有需要添加冰糖。

7. 當豬肉及豬皮夠腍，轉中火，把汁略收杰，熄火。

8. 切片上碟拌飯，淋上豉油即成。

Tips:

1. 凡是帶油潤食材，如雞，雞翼，帶皮豬肉經出水後沖洗，皮肉冷卻才沾上老抽水煮，一般上色不太理想，亦可以說，視覺上，煮完也不夠紅燒或深色帶光澤。

2. 要解決以上，有以下方法:

a. 先煮糖色再煮

b. 出水後不過冷河 (但肉就不夠爽身了)

c. 食譜所做的方法，冲水後，把豬肉煎熱及煎至金黄，讓皮由收緊至放鬆，離火待煲稍為冷卻，下冰糖及未稀釋老抽撈勻，煲的餘温使冰糖老抽焦糖化並輕易沾上豬皮及肉上。要注意，煲温度高，豉油易燶。