娘惹香辣醬 (改良版） Rempah spice paste （adjustment version)

喜歡東南亞菜式，一樽Rempah spice paste不可少，一次過整多些放冰箱，百搭好用。除了用來煮Laksa，串燒沙嗲外，也適用於咖哩，馬來西亞咖哩，娘惹咖哩。請按入喇沙，娘惹香辣醬 Laksa, Rempah spice paste食譜重温做法。

這個Rempah spice paste改良版跟原先做的分別在於炒完香料調味後再放入攪拌機打多一次。這樣，再度攪拌的香辣醬更幼細，用來煮食後，例如Laksa 湯底中不會有太多香料渣。此外，味道更混和，更多紅油釋出。材料做法大至相同，辣椒份量隨個人喜歡加減。選鮮艷亮麗辣椒，會提升紅油色澤。

材料（今次食譜份量跟以下增加一倍）：

娘惹香辣醬，小辣 (Rempah spice paste）約500g

材料：

香茅 5 支 （5 sticks Lemongrass）

乾蔥頭 10粒 （10 Shallots)
蒜 12粒 （12 cloves of Garlic)
南薑 約5cm 1件，去皮 （～5cm piece of Galangal, peeled)

薑 3cm一件 （3cm piece of ginger）

黄薑 3cm 1件 或黄薑粉 1茶匙（3cm piece of turmeric or 1 tsp turmeric powder ）
大紅辣椒 2隻 （2 Long red chili）

紫天椒 5隻 （朋友食譜用2茶是辣椒粉）(5 red chilies or 2 tsp chili powder)
乾辣椒 12隻，浸熱水 （12 pcs Dried red chili, soaked)

石粟 10粒 或用夏威夷果仁代替， 先浸水再烘香（10 candlenuts or Macadamia nuts, soaked and toasted）

芫荽籽粉 1茶匙 （1 tsp coriander powder）

八角 2粒，磨幼 （2 star anise,  grounded）

蝦米 半碗，食譜用蝦乾10隻代替，浸熱水 （1/2 bowl of dried shrimp, soaked）(今次食譜用櫻花蝦)

油 約80ml (~80ml cooking oil)

喇沙葉 20片 （20 laksa leaves）此食材香港找不到，食譜沒有用上

烘香蝦醬 2茶匙 後落（2tsp Roasted Belachan paste/shrimp paste, add later ）

做法：

1. 把乾辣椒浸入熱水1小時至軟身（增加份量增加辣度及紅油），去核，切幼。

2. 把大紅辣椒及紫天椒去核，切幼。

3. 把南薑，鮮薑去皮，切薄片。

4. 去除香茅外衣，把白色下半部分拍扁釋出香氣，切幼。

5. 把蒜，乾蔥頭拍扁。

6, 把已浸軟蝦乾或蝦米切幼，爆香。

7. 把以上已切幼香料逐少放入石盅，特別先盅辣椒，盅出辣椒紅油及汁液。之後逐步把薑，南薑，Macadamia nuts/ candlenuts ，蒜及乾蔥頭盅爛（盅至帶黏性），最後八角。

8. 把（7）連蝦乾碎（或蝦米碎）放入攪拌機，下油，攪至完全混合及幼細（愈幼細愈好）。

9. 把磨幼之香料放入鍋中，中火炒香，炒出水份（醬的初期顏色偏淺及濕）。

10. 之後轉小火，繼續炒至顏色轉深及同時見邊位有油滲出，特別留意辣椒的紅油也開始釋出，過程約45分鐘。此時，若醬不夠油，可添加10-20ml。

11. 當明顯有油釋出及顏色轉深，加入芫荽籽粉及黄薑粉，轉中火，一邊炒及留意燶底，一邊繼續炒出水氣。直至整體份量縮小，深色帶黏性便可熄火，取出放涼，基本Rempah 醬完成。

12. 若要烹煮Laksa, 咖哩這些，在以上炒醬期間，加入蝦醬同炒（Belachan paste )。首先把蝦醬切幼，約2茶匙，小火白鑊烘香。在炒醬最後數分鐘加入（step 11）, 炒勻即成。

改良版如下

13. 將放涼後的Rempah spice paste 放入攪拌機再次打幼，打至油從醬中分離便完成。