薑汁蔥燒銀鱈魚 Pan fried codfish with ginger sauce and spring onion

不論白鱈魚，銀鱈魚，藍鱈魚，通通統稱為codfish。所以叫codfish種類很多。當然不同地區和不同品種價錢相差很大。並不是說這鱈魚貴是真，那鱈魚平是假。像食譜所用的便是美國的鱈魚，叫US black cod。顏色偏灰灰的。是最普遍不過的品種。美國是大量出產的。價錢不貴。


有幸訂購法國出產的冰鮮白鱈魚柳 ( chilled French codfish fillet)。顏色很白淨，相對大和厚身一點。價錢非常貴，要600元一kg。卻非常非常嫩滑，魚油很香。加上新鮮空運，味道很鮮。只需少許牛油，salt and pepper煎已美味！


喜歡購買鱈魚或三文魚尾的部份，大概6-7吋長。用作鹽焗，好好味。食譜的做法適合其他魚扒。把混合好的醬汁，一層一層掃上魚肉上。既不會一下子把魚扒弄至太濕，又可保持微微的脆邊。最重要有焦香的味道。加了味醂，顏色令令地，賣相很好。


材料: 銀鱈魚(用鹽，白胡椒粉, 酒先醃)，蔥(切幼絲), 粟粉或生粉

醬汁: 新鮮薑汁 2湯匙，老抽1茶匙，生抽1茶匙，黄糖 少許，味醂2茶匙

Ingredients: US black codfish(marinate with Chinese wine, white pepper and salt), spring onion(sliced)， corn starch

Sauce: 2 tbsp fresh ginger sauce, 1 tsp dark soya sauce, 1 tsp light soya sauce, a bit brown sugar and 2 tsp mirin

臨煎時用紙印乾, 兩面撲一些粟粉,煎香兩面並灑一點鹽
pat dry the fish steak before fry,  coat the fish with a bit corn starch, remove excess, fry both side and sprinkle with a bit salt

煎至兩面乾身金黃, 逐少掃上醬汁,待醬汁被魚吸收便可再掃, 約掃2-3次
brush the sauce on the fish steak until absorb，repeat 2 to 3 times

掃汁後保持細火，以免燒焦 重覆另一面
keep low heat as easy to get char, flip and repeat

同時煎香蔥絲,加點鹽,把蔥絲放上鱈魚,熄火,利用餘温繼續煎魚多1-2分鐘
saute spring onion with little bit salt at the same time, then place it on the fish steak, off heat, cook few mins further

鱈魚放上碟,把剩餘醬汁放入pan中，利用餘温煮暖醬汁及糖完全溶解,跟魚同上枱
place fish steak on a plate, pour the remaining sauce into the hot pan to warm or until sugar dissolved, serve with fish

鱈魚很嫩滑，帶點焦糖。蔥絲吸收魚油的香，最好吃。這樣把醬汁掃上，味道很平均啊！