遇到靚肉，不妨買來做些越式扎肉。肉的品質好重要，由於扎肉調味不多，愈是原味，愈需要好品質的肉。豬扎肉和牛扎肉做法相同，不過牛肉相對肉韌，所添加的水份及baking powder要多少少。
越式牛扎肉 Vietnamese-style beef sausage
22.11.22
19.8.22
馬來西亞咖哩雞 Malaysian chicken curry
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咖哩中，最喜歡星馬咖哩，帶椰香富香料味。做這款咖哩功夫不少。可以直接打幼香料跟雞同炒，而這些香料正正是娘惹香辣醬的基本香料部份。因此，這個食譜直接跳過打香料及煮香料部份。想了解更多香料部份或Rempah spice paste ，可按入以下連結重温：https://ritalp.blogspot.com/2022/08/rempah-spice-paste-adjustment-version.html?m=0
娘惹香辣醬 (改良版） Rempah spice paste （adjustment version)
喜歡東南亞菜式，一樽Rempah spice paste不可少，一次過整多些放冰箱，百搭好用。除了用來煮Laksa，串燒沙嗲外，也適用於咖哩，馬來西亞咖哩，娘惹咖哩。請按入喇沙，娘惹香辣醬 Laksa, Rempah spice paste食譜重温做法。
2.2.21
櫻花蝦XO醬 XO sauce with Sakura shrimp
自家煮XO醬便可迎合個人口味加減所需食材。今次加入台灣出名的東港大櫻花蝦，有意外驚喜，炸起來鮮甜香。不過份量不需太多，以免影響XO醬的口感。
做法跟之前的XO醬差不多，只是處理食材有進一步改善，尤其瑤柱。一般，浸發後炸，瑤柱味未完全釋出，製成品的瑤柱絲自然不夠味。選擇瑤柱不用大但瑤柱本身要夠香，吃落鲜甜無浸過味水，這方面購買時找店員查詢。食譜用日本北海道瑤柱，以1斤計，洗淨加水浸2,3小時，不用浸太耐，之後連浸水燉1小時，燉過的瑤柱份外鬆，大量瑤柱味滲出，同時燉的過程，濃瑤柱湯又被瑤柱吸收，因此，煮好的XO醬中的瑤柱有一定底味。
另外一個秘訣是不用把瑤柱撕成幼絲，撕幼味不足。只要燉的時間夠，瑤柱自然鬆起，榨乾水後，一放入油，自動散開一條條，而不是一絲絲。
份量沒有特定，但瑤柱一定比其他配料多2,3倍，XO醬才夠足料。其他材料提升油的香味，可以準備1比1，即1份乾蔥頭，1份蒜，1份洋蔥。蝦米或蝦乾，切幼後浸暖水，炸起來便不會硬。金華火腿起了鹹香作用，多加濃味偏鹹，因此後下的糖便要增加。個人喜歡多瑤柱版本，火腿份量是全部食材中比例最少。
材料（約10樽)
乾瑤柱 600g （未浸前重量，即1斤）
洋蔥 320g
蒜粒 320g
乾蔥頭 370g
辣椒 50g (小辣）
蝦乾 120g
大櫻花蝦 50g
金華火腿 170g
豆瓣醬 約 50 - 100g (視乎所需濃味或自我增加減少份量）
糖 適量
油 2L (先用1.6L, 留400ml後下）選冒煙點高食油，食譜用米糠油
做法：
1. 把瑤柱浸凍水2,3小時，之後連浸水燉1小時，放涼入雪櫃浸住一晚（建議提前一晚處理），第二天榨出瑤柱水備用。
2. 把金華火以熱水浸10分鐘，洗淨切幼，用食物處理器打幼。
3. 把蝦乾沖洗後以暖水浸10分鐘，之後切幼，再放入食物處理器打幼。
4. 把櫻花蝦沖洗備用。
5. 把辣椒切幼，放入食物處理器打幼，有需要去除辣椒核。
6. 分別把洋蔥，乾蔥頭，蒜頭切幼及以食物處理器打幼。
7. 白鑊炒香蝦乾，櫻花蝦，取出。
8. 白鑊炒香金華火腿碎，取出備用。
9. 下油，待8成油温，下瑤柱炸，用鑊鏟鬆開瑤柱及注意黐底，期間去除浮泡。
10. 把瑤柱水份炸出（不要炸太乾，之後要繼續炸），當全部瑤柱轉成金黄色，取出隔油，壓出油份，備用。
12. 直至蒜稍為轉色，加入辣椒炒出水份。再放回蝦乾，瑤柱，繼續炒出水氣，期間去除浮泡雜質。
13. 下豆瓣醬炒勻。
14. 同時間，取出小煲，注入後下油煲滾，當油夠熱，灒入瑤柱中，小心熱氣上升。
15. 繼續炒出水份，試味後下適量糖，炒多約10分鐘，熄火。
16. 放涼，注入已煲過的玻璃瓶中。
27.7.20
喇沙，娘惹香辣醬 Laksa, Rempah spice paste
很多人喜歡星馬菜式，尤其海南雞飯，喇沙，咖哩，沙嗲串燒等。菜式特點是運用多款香料煮醬，醃肉，烹煮。其中基本香辣醬（Basic Rempah spice paste）是烹煮以上菜式不可少的底醬。底醬經變化，便能製造出不同口味，不同地區特色的餸菜，例如加入蝦醬做的参巴醬，加入花生，棷糖做的串燒及花生醬汁，又或是加入咖哩粉做的星馬咖哩等。
加入花生椰糖煮的串燒沙嗲醬
17.5.20
14.4.20
日式沙律拌自家製芝麻醬汁，日式牛扒沙律拌芝麻醬汁 Japanese green salad with homemade sesame salad dressing, Japanese beef steak salad with sesame salad dressing
之前以黑芝麻醬製造->"秋葵拌自家製黑芝沙律汁", 把黑芝麻醬換成白芝麻醬，便可做出簡易的日式芝麻醬拌番茄沙律或牛扒沙律了。同樣地，減少因使用現成醬汁而進食食品添加劑外，即做沙律汁相對清新美味及迎合個人口味。
秋葵拌自家製黑芝麻沙律醬汁 Okra with homemade black sesame salad dressing
6.4.20
芝麻包 (液種/酸種) Sesame bread (Poolish starter/ sour dough starter)
食譜可用Poolish starter(pre-ferment )或Sour dough starter ，兩者均預早約10-12小時前混合，以100%水份, 即高筋麵粉對室溫水比例1:1。前者加入0.5g速成酵母(instant yeast)，後者，只需用少量酸種加麵粉及水(1:1)， 使酸種活躍起來。所以這食譜使用2款菌種也適合。
23.3.20
茴香蒸餃 Steamed fennel and pork dumplings
非常喜歡茴香，從大埔有機農墟購買好幾個茴香，農夫話春天正是茴香收成期，而且今年大造。整棵茴香都可食用，整株茴香都是寶，有暖和，軀胃寒作用。葉曬乾做香草，氣味同Dill相似, 球莖部份煮湯或燉肉有暖和效果。
我把葉莖切幼加豬肉包餃子，似西芹脆口，滲著獨特味道。切幼的莖部，先以少許鹽刷，待出水同稍為軟身，便可榨出水份，混合其他食材了。超市有淨茴香球賣，跟葉莖處理一樣，先刨幼，刷鹽出水再加肉。
材料:
薄身圓形餃子皮
半肥瘦豬肉
茴香莖/球
蔥粒 少許
豬肉醃料:
白胡椒粉
鹽
生抽
薑蓉 1湯匙
花椒粉 1茶匙
滾油
做法:
1. 混合蔥粒，薑蓉，鹽，花椒粉，灒入滾油，撈勻放涼。
2. 混合豬肉及其他醃料，加入(1)，攪勻，略撻至起膠，冷藏。
3. 把茴香莖/球切幼，加入1茶匙鹽撈勻，靚止15分鐘。
4. 榨出水份後混合豬肉，再冷藏一會。
5. 取出，包成餃子，放入蒸籠
，蒸約12分鐘，期間在餃子上掃少許油。
花膠瑤柱羹 fish maw soup with dried scallop
花膠瑤柱羹(茶樹菇火腿湯底), 味道非常濃郁好味，家中常備乾茶樹菇和金華火腿，簡簡單單就可以熬出湯底，非常百搭。我加左2隻雞腳同煲，之後放入花膠絲，小火煲腍後，加入燉過的瑤柱及其精華，煲多幾分鐘，埋芡即成
材料:
乾茶樹菇 約2-30條(略浸，去根部)
薑 2片
金華火腿 3片(先用熱水浸10分鐘去除鹹氣)
已發花膠(切絲) 約1碗
雞腳 2-4隻
生粉水
做法:
1. 爆香薑，下茶樹菇炒香，之後金華火腿及已出水雞腳。
2. 下適量水煲出味，約20分鐘後取出茶樹菇，加入花膠煲腍同時煲剩所需水份。
3. 加入燉過的瑤柱，略煲5分鐘，埋芡即成。
鵪鶉蛋瑤柱燒賣 Siu Mai with quail eggs
加左瑤柱冰粒入肉一起攪，味道好好。買不到白色燒賣皮，以北方雲吞皮輾薄，一塊壓成三塊，蒸出來真係好薄。
食譜添加瑤柱冰粒增加鮮味。做法好簡單，先把半斤瑤柱冲洗浸凍水，之後連浸水一起燉，燉到鬆起，約45-60分鐘。放涼後分一份份存放冰箱，有需要時便可使用。由於燉瑤柱份量頗多，其精華渗入浸水中，隨著燉的過程，又被瑶柱本身吸收番，所以味道好濃郁。
材料:
鵪鶉蛋(先煮熟，去殼)
半肥瘦豬肉 (切幼)
北方雲吞皮
豬肉醃料:
白胡椒粉
薑汁
生抽
鹽糖
油
瑤柱冰粒
做法:
1. 豬肉切幼，放入攪拌機，加調味料及逐少加入瑤柱冰粒，攪成免治豬肉(視乎豬肉吸水狀態，有需要再添加一點瑤柱冰粒一起攪拌)。用手攪至起膠，略撻，冷藏半天。
2. 把正方形北方雲吞皮輾薄，1塊輾成3塊用。
3. 取出雲吞皮，先放鵪鶉蛋，再放上免治豬肉，包成酒樓鵪鶉蛋燒賣造型。
4. 把每一粒燒賣放上焗爐纸，再蒸約12分鐘。期間在燒賣皮上掃少許油。
28.2.20
如何減低茄子的酵素性褐變， 涼拌茄子 How to reduce enzymatic browning of eggplant, eggplant cold dish
如何在烹煮時保留茄子顏色?
茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。
茄子一切開轉褐色, 包括肉的部分是基於"酵素性褐變 (enzymatic browning)。切開後，細胞受破壞，當中抗氧化物質-》多酚跟多酚氧化酶在含氧環境下產生化學反應, 使茄子氧化。加上有利溫度, 氧化酶便活躍起來。
要減低氧化速度及情度
1. 抑制氧化酶
2. 去除氧氣
椰絲鬆餅 Coconut scone
食譜的鬆餅型態和口感有點像KFC那款，簡單易做。底面脆，中心夠鬆，配蜂蜜，好好食。常見的鬆餅(scone)都圓圓中間爆開，加入提子乾, 紅莓乾等，再配jam, clotted cream 食。
有些鬆餅切成pizza型，多加入芝士;有些加入南瓜切成方型。亦有些像我今天做的，以勺量度落盤焗，不用成糰或切，各有喜好的。
這個做法好簡單，亦比一般特別鬆。由於不用壓成糰再切，以減少搓糰時起筋，加上先篩粉，以筷子攪也有助鬆度。
材料:
低筋麵粉 200g
coconut milk 100ml (椰奶)
牛油 55g
棷絲 40g
蛋 1隻
鹽 1g
糖 40g
baking powder 2g
bicarbonate of soda 約1g (1g取走少少少少)
vanilla paste/extract 少量
葡萄乾 少量 (可不放)
蜜糖 少量
做法:
1. 篩粉，混合baking powder, bicarbonate of soda, 鹽糖, 椰絲及凍牛油粒，喜歡可加葡萄乾。
2. 把牛油搓幼，全部用手指混合，像幼沙粒。
3. 雞蛋混合棷奶, vanilla paste, 攪勻。
4. 一邊注入(2), 一邊用筷子輕手攪勻，静止20分鐘。
5. 預熱焗爐 200⁰C。
6. 用勺把麵糰分到焗盤上, 掃上蛋液，之後焗約17分鐘，放焗爐中間高度。
7. 取出，趁熱掃上蜂蜜。
8. 宜即日趁熱食。
